INGREDIENTES para 4 personas:

4 lubinas de 500 gr aproximadamente cada una,
150 gr de bacon ibérico,
puerros (250 gr),
75 gr de cilantro,
1 vaso de vino blanco.

Para los chips de verdura:
nabo (200 gr),
zanahoria (200 gr),
remolacha (200 gr),
espinaca (25 gr),
basilisco hoja (25 gr)
puerro (100 gr)

Para el crujiente:
jamón ibérico de bellota (200 gr),
setas (200 gr),
berenjena (250 gr)

Para la salsa:
mantequilla,
aceite de oliva
maiz


ELABORACIÓN:

Limpiamos y sacamos los filetes de las lubinas.
Escaldamos en agua salada las hojas de puerro verde y
cortamos finamente en tiras.
Salteamos el bacon en la sartén hasta dorar y freimos en aceite
las hojas de espinacas, los puerros en juliana, los chips de
remolacha y los nabos.
Hacemos los crujientes de setas y jamón ibérico en el horno
durante 10 minutos a 150º C. Se cuecen patatas y zanahorias
torneadas.
Rellenamos, cada dos filetes de lubina con una loncha de bacon
y hojas de cilantro fresco, salpimientamos y cerramos (se atan
con las tiras de puerros verdes). En una sartén con un
poco de grasa de ibérico y aceite de oliva, freimos hasta dorar
bien la piel. Mientras tanto se reducimos en un cazo el vino.
Se presenta en un plato con las guarniciones de verduras en
textura, el crujiente de jamón ibérico y salseado.