El origen:LA DEHESA

La comarca de los Pedroches es una verdadera comarca natural perfectamente definida por su geología, fauna, flora y costumbres. Este valle que los árabes llamaron Fahs al-Ballut, valle de las bellotas, se trata en realidad de una amplia llanura con suaves colinas producto de la erosión de una gran banda de granito que se extiende desde Extremadura a Jaén.

Del granito surgen los pueblos de piedra, otorgando identidad a la comarca. Presente en dinteles de puertas y ventanas, ermitas, iglesias, castillos, escudos y cercas, constituye un legado ancestral del patrimonio arquitectónico de la zona

CALIDAD:

COVAP se caracteriza por apostar por productos de calidad certificados y avalados por las empresas certificadoras más importantes del sector.

(Introducir logos de CERTIFICAR, AENOR y IQNet)

EL PROCESO DE ELABORACIÖN DEL JAMÖN IBËRICO

Los productos COVAP del Cerdo Ibérico de Bellota son piezas artesanales, elaborados mediante procesos en los que la experiencia y la sensibilidad son imprescindibles para alcanzar el éxito deseado. Y ello, sin oponerse al desarrollo industrial y al avance tecnológico.

El proceso:

La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero consiste en la ejecución y control de las cuatro etapas que componen el procesado de jamón: salazón, postsolado, secado natural y maduración o envejecimiento en bodega.

Salazón:

La salazón consiste en poner en contacto el jamón a la sal para que ésta actué como conservante natural. Las piezas clasificadas por peso se entierran en sal durante un periodo de tiempo aproximado de un día por Kilogramo de peso.

Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno de salida de jugo desde la musculatura y de entrada de sal hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión. Este proceso tiene lugar entre 2º y 4º C.

Postsalado:

Cuando el jamón se saca de la sal, se lava con agua fría. Tras un periodo de equilibrio, controlando la temperatura y humedad relativa de la cámara, se produce una distribución de la sal hasta alcanzar el punto exacto en toda la pieza. Finalizado éste proceso, que suele durar unos 60 días, se trasladan las piezas al secadero natural.

Secado natural

Ésta fase de desecación tiene lugar en el secadero natural. Junto a la pérdida de humedad, se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados que hacen que la carne se convierta en el apreciado Jamón Ibérico.

Varios factores resultan fundamentales durante el proceso de secado; el grado higrométrico, la orientación y velocidad del aire, la presión atmosférica, y las variaciones de temperatura diaria. Éstos resultan fundamentales, ya que condicionan la existencia de la flora bacteriana y micológica autóctona del Valle de los Pedroches, y producen la singular maduración tan característica y exquisita de nuestros Jamones y Paletas. Pero todo esto no es suficiente si no se coordina con un especial manejo de las piezas, de influencia decisiva en el resultado final.

Envejecimiento en Bodega

Una vez madurada la pieza, comienza el proceso de envejecimiento en las bodegas. De forma absolutamente natural, sin realizar ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica, bajo la continua vigilancia del Maestro Jamonero, ayudado por un equipo de personal experto; las piezas continúan perdiendo humedad e incrementando la concentración de sólidos, para alcanzar, después de un largo periodo de hasta 36 meses, ese aroma y gusto tan característico de los Jamones de Bellota COVAP.